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噴霧干燥在味噌方面的應(yīng)用

更新時(shí)間:2017-06-12 點(diǎn)擊次數(shù):1843

味噌是一種以大豆和谷物為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮、接種、發(fā)酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固態(tài)發(fā)酵制品。

 

味噌作為調(diào)味品不但味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。

 

但是味噌一般含有量為50%,在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便,例如,許多休閑食品,需要使用味噌風(fēng)味的粉末調(diào)料,而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等,多為整粒投料,味噌醬在發(fā)酵過(guò)程中屬于生物分解,固態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵周期一般為7~60天,時(shí)間較短,這使得醬中大分子較多,尤其蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、脂肪等長(zhǎng)鏈分子得不到有效分解,使得醬黏度大,還原糖含量高,保水性好,在干燥過(guò)程中水份很難蒸發(fā),造成粉體水分高,流動(dòng)性差,易粘壁,嚴(yán)重影響集粉效率,很難工業(yè)化應(yīng)用。

 

為適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)及人們生活方便、快捷的要求,味噌醬就要改變目前形態(tài),這就使味噌粉的研發(fā)和生產(chǎn)成為必然。

 

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